Je vous propose une version réactualisée de ma recette du gefilte fish que je viens de réaliser avec des amis pour les fêtes de Pessah de mercredi prochain 8 avril (Pâques).

Nous étions trois en cuisine comme l’année dernière pour préparer le gefilte fish. Nous sommes partis d’abord dimanche matin au marché de la place des fêtes pour avoir la meilleure qualité de poisson mais il n’avait pas de carpe. L’ambiance de ce marché est extraordinaire, j’adore m’arrêter boire un café dans l’ambiance nonchalante et bruyante du dimanche midi. De retour et d »attaque, je me suis mise à éplucher les carottes, Domenico au lavage du poisson et Linda à l’organisation. Il faut du temps pour faire le guefilte fish, on discute toujours pour améliorer la technique et les proportions des ingrédients de l’année passée.

En faisant cette recette, des souvenirs d’enfance familiaux me reviennent à chaque fois. Je me revois chez mes grands parents et toute ma famille dans une ambiance très particulière. La langue dominante ce jour là était le yiddish, langue que les grands utilisaient pour s’échanger des secrets (je le croyais). Mes yeux d’enfant voyaient avec attention cet autre monde qui n’existe plus aujourd’hui. Cette langue me berce encore aujourd’hui quand je rencontre certaines personnes parler ou si j’écoute des chants. J’ai des souvenirs d’odeurs, de ce goût du gefilte fish de ma grand mère, un peu fort surtout avec le raifort à la betterave qui me remontait jusqu’au nez.

J’aimais entendre le bruit des matzos qui se brisaient mettant plein de miettes sur la nappe toute blanche. Les repas étaient toujours identiques chaque année pour Pessah, tradition oblige. Maintenant, j’organise à mon tour avec des membres de ma famille les repas de fêtes importantes pour moi.

Recette pour 8 personnes
Temps de préparation du gefilte fish : une après midi à plusieurs et de bonnes histoires à raconter !

Préparation du bouillon (40mn):
Acheter du colin et/ou de la carpe, 3 kg (poissons entiers avec têtes). Tirer les filets sans la peau. Garder la tête, les arêtes, la peau.
Nettoyer bien les arêtes (pour la gelée) et la tête pour enlever le sang qui gâcherait le bouillon.
Dans un premier temps, faire le bouillon (fumet) qui servira à faire cuire les boulettes : mettre les arêtes, la peau, la tête dans une grande casserole, le tout bien ficelé. Ajouter : 2 gros oignons, 2 poireaux, une branche de céleri, 7/8 grosses carottes, sel, poivre noir en grains et 4 morceaux de sucre.
Couvrir d’eau, faire cuire à feu moyen une heure. Quand les carottes sont cuites, enlever les et réserver les, elles serviront plus tard.
Goûter le bouillon après une bonne heure de cuisson.
Enlever les arêtes, la tête etc et passer le bouillon au tamis pour enlever les matières en suspension.
Remettre le bouillon sur le feu et laisser frémir.

Préparation des boulettes (30 mn):
Dans un grand bol, mettre la chair du poisson que vous avez haché à la main ou au hachoir électrique (pas au mixer), les 4 oignons émincés fins ou bien passés au hachoir (pas au mixer), les 8 jaunes d’œufs et les blancs montés en neige, le sel (1 c à soupe), le poivre blanc (1 c à soupe) et le sucre selon votre goût (2/3 c à soupe de sucre).
Mélanger le tout à la fourchette ou à la main puis à la main comme si c’était du pain ou un gâteau. Quand le mélange est bien homogène et bien épaissi, à ce moment, ajouter la farine de pain azyme pour finir d’épaissir si besoin (tout l’art consiste à mettre le moins possible de farine pour avoir des boulettes bien tendres).
Quand vous aurez un mélange suffisamment consistant, faire vos boulettes mais elles doivent être bien molles mais se tenir quand même !.
Chaque boulette doit faire entre 150 et 200 g.

Cuisson des boulettes (1 h à 2 h) :
A l’aide d’une écumoire, poser délicatement vos boulettes dans le bouillon frémissant et cuire 20 à 35 minutes.
Enlever les boulettes et les mettre à refroidir sur une assiette.
Continuer à faire bouillir le bouillon pour le faire réduire de moitié.
Mettre le bouillon à part, il vous donnera une magnifique gelée.
Mettre les boulettes au frigo une fois refroidies.

Pour servir :
Sortir les boulettes du frigo 1 heure avant, et au dernier moment garnir votre boulette avec quelques rondelles des carottes du bouillon et par-dessus une bonne cuillère du bouillon qui sort du frigo et qui a pris en gelée.
Servir accompagné de raifort rouge.