Michel Guérard et Julie Andrieu nous proposent un ouvrage culinaire très intéressant aux Editions Agnès Viénot : Comment briller aux fourneaux sans savoir faire cuire un oeuf. Leurs défis sont de transmettre l’expérience d’un grand-chef aux personnes qui savent à peine cuisiner ! Jean-Blaise Hall et moi-même avons réalisé les reportages photographiques qui étaient à l’origine produits et publiés en épisodes par Version Fémina. La newsletter de la Librairie gourmande en parle et propose un interview de Julie  et Michel en neuf questions. Je vous ai choisie celle-ci en avant-goût :

Si vous deviez vous représenter par une saveur, vous choisiriez laquelle ?
Michel Guérard : Mon premier métier de pâtissier me conduirait à vous parler de la douceur voluptueuse du sucré mais la cuisine est, quelque part, un métier de compositeur comme je le disais précédemment, au même titre que peintre ou musicien et la complexité aromatique espérée par le cuisinier de son plat ne peut se réaliser que dans un jeu de notes aromatiques issues de toutes les saveurs tenues à sa disposition… Le fin du fin étant de n’en rien laisser paraître, de proposer un mets fait de goût et d’équilibre, qui n’évoque jamais l’effort et semble couler de source, un mets qui résonne comme une petite chanson qui tombe juste et dont on a envie, à tout instant, de fredonner le refrain.
Julie Andrieu : La fleur d’oranger qui apaise, soigne, parfume, se mange et se boit. Avec du chocolat, c’est une merveille !

Tout au long de la préparation de l’exposition « Rêves de lait » pour la Milk Factory hors les murs, j’ai fait des photos d’étapes différentes, de la réflexion, à l’élaboration jusqu’au montage de l’exposition. De ces voyages (Tunisie, Sénégal et Inde avec Beena Paradin), j’ai dû faire une sélection drastique de mes photographies et vidéos.  Faire le tri est une étape cruciale ! J’ai imprimé en format timbre-poste toutes celles qui me paraissaient très importantes et fait un story-board afin d’imaginer quatre projections et les tirages installés dans le lieu.

J’ai eu l’envie de proposer un voyage rêvé, réel ou irréel… Des responsables techniques m’ont aidé pour régler les projections, penser la scénographie et la lumière. Juan Clemente est intervenu pour l’illustration sonore afin de colorer mes sons d’origines tout comme Caroline Hoctan sur le texte. Les photos ci-joint illustrent la progression de ces moments.

Je vous invite donc à découvrir « Rêves de lait » à la galerie Déborah Zafman, Milk Factory hors les murs, 3/5 passage des Gravilliers, Paris 3e (accès 10, rue Chapon).

Exposition du 12 mai au 28 juillet 2010, du mardi au samedi, de 13h à 19h.

© isabelle Rozenbaum, 2010

Mon gâteau d’enfance : le gâteau au fromage de ma grand mère Ruchla

A chaque fête de famille, ma grand mère maternelle le cuisinait. C’était le moment de ma gourmandise. Pour retrouver le goût le plus proche du gâteau au fromage d’enfance,  j’ai expérimenté des versions différentes de recettes afin de trouver la mienne. Je mettais trop de raisins ou trop de rhum, pas assez cuit, etc.  Maintenant, j’ai trouvé le goût quasi exact.  Six tentatives ont été nécessaires pour obtenir le goût d’antan, la consistance épaisse du gâteau au fromage polonais.

Le temps n’existe pas face à l’enjeu. Chaque bouchée est une image de ces repas, une odeur, une ambiance sonore.

Ingrédients pour 6 personnes,

Préparation : dix minutes pour la pâte, vingt-cinq minutes pour la garniture.

Ingrédients pour la pâte :
150 g de beurre salé mou
80 g de sucre glace
2 sachets de sucre vanillé
2/3 cuillères à soupe d’eau
2 jaune d’œufs battus
30 g de poudre d’amandes
250 g de farine

La pâte sucrée :
Dans une jatte, mélangez le beurre, le sucre glace, le sucre vanillé, l’eau, les jaunes d’œufs et la poudre d’amandes. Incorporez la farine et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laissez reposer une heure au réfrigérateur.

Ingrédients pour la garniture :
1kg de fromage blanc épais que l’on trouve dans les épiceries orientales et turques à 40 % (Baktat, photo ci dessous)

1 yaourt nature à 40%
100 g de beurre salé + pour le moule
140 g de sucre semoule
4 œufs
2/3 cuillères à soupe de farine
2 sachets de sucre vanillé
100 g de raisins de Corinthe
Rhum pour les raisins ( faire tremper les raisins une demie heure avant)
Jus de deux citrons

Préchauffez le four à 180°C.

La garniture :

Faire fondre le beurre dans une casserole à feu très doux. Cassez les œufs et séparez les jaunes des blancs. Versez le sucre et la farine sur les jaunes et mélangez. Battez les blancs en neige et incorporez délicatement au mélange à base de jaune d’œufs. Ajoutez enfin le beurre fondu et remuez.
Dans une jatte, mélangez le fromage blanc et le yaourt, les raisins secs qui auront trempés une demie heure dans le rhum. Ne pas mettre le rhum dans la jatte qui aura servi aux raisins car le gâteau serait trop alcoolisé et le goût du rhum emporterait sur la douceur du fromage blanc. Ajoutez le jus de citron et remuez. Versez sur la préparation précédente et remuez.
Beurrez un plat (haut, ovale ou rectangulaire). Versez dans le moule toute la préparation.
Portez la température du four à 150 °C.
Faire cuire 1 h45 à 2 h au four.
Faire attention que le gâteau ne colore pas trop sur le dessus. Mettre du papier alu pour le protéger pendant la dernière demie heure.

Laissez le refroidir à température ambiante. Le déguster froid.

© Isabelle Rozenbaum

Je viens de trouver cette plaque chez Nicolas « No Factory », antiquaire de mobilier industriel d’époque (Paris 10e) : ATTENTION AU VIDE, DANGER. C’est une vraie pensée qui se réactualise chaque jour, chaque moment. Après quoi, court-on ? Quelle est cette peur du vide que porte l’humain ? J’ai reçu étonnamment aujourd’hui, un texto d’un ami cher : « J’écris et je suis heureux. Je me réconcilie avec le monde. Je veux ne plus perdre ma vie au service du vide ». Il y a des jours où tout bascule …

© isabelle rozenbaum

trois saucisses entamées ∖ deux bouts de beurre ∖ œufs brouillés ∖ couverts posés sur la gauche ∖ lumière contrastée ∖ assiette à moitié pleine ∖ photo presque floue ∖

atelier photographique culinaire ∖ analyse ∖ vingt-cinq photos ∖ un thème ∖ le « gras » ∖ six personnes ∖ critiques ∖ perceptions ∖ sensations ∖ discussions ∖

La photo inspire un malaise.

Ils disent qu’elle est ratée, qu’elle est mal cadrée, bonne à jeter, rejetée.

ILS VEULENT EN SAVOIR PLUS.

Ils insistent. Ils cherchent à comprendre. Ils se liguent pour dire combien ces saucisses sont répugnantes. Le ton monte. Qui a bien pu faire cette satanée photo ?

Je me suis dénoncée.

exposer pour faire parler ∖ parler du contexte ∖ du hors champ ∖ apprendre à voir à travers les objets ∖ imaginer ∖ s’attarder ∖ vécu personnel ∖ donner un sens à l’expérience ∖ une consistance ∖ une forme ∖

juin 2006 ∖ 13h ∖ cantine ∖ Auschwitz ∖ Pologne ∖ lieu de mémoire

Ils disent qu’ils sentaient bien ce trouble dans l’assiette.

ILS NE VEULENT PLUS SAVOIR.

saucisses entamées ∖ goûts de dégoûts ∖ cendres présentes ∖ conscience collective ∖ vomissements ∖ photographie ∖ matières triturées ∖ rappels de nos peurs ∖ rebondissements des chairs ∖ voix présentes ∖

JE VOULAIS SAVOIR.

VOYAGE.

famille disséminée ∖ Europe de l’Est ∖ étoile ∖ déportation ∖ extermination ∖ marche sur les rails de train ∖ Birkenau ∖ voyage essentiel pour retrouver vie ∖ marche ∖ marécages ∖ marche ∖ traces d’anciens fours  ∖ soleil ∖ chants d’oiseaux ∖ barbelés ∖ marche ∖ troubles ∖ mémoire du lieu ∖ pause déjeuner ∖ pas faim ∖

trois saucisses entamées ∖ deux bouts de beurre ∖ œufs brouillés ∖ silence ∖…

Isabelle Rozenbaum

Ce billet a été publié dans le cadre des « Vases communicants » sur le site Pendantleweekend.

Tout le week-end, j’étais au salon du blog culinaire pour donner quatre ateliers photographiques et connaitre mieux l’univers des blogueurs culinaires. L’organisation était d’une grande efficacité même si mes ateliers n’étaient pas clairement signalés. Il fallait vraiment avoir envie pour trouver l’heure des ateliers et où ils se déroulaient ! Chacun a réuni au moins dix à quinze personnes de tous horizons, de tous niveaux. Ces rencontres aident à relier visages, prénoms et blogs. Elles permettent de comprendre l’évolution des besoins photographiques culinaires par des discussions autour d’un café. Je ressens un besoin réel autour de moi depuis quelques années, de se relier avec la cuisine, sa cuisine. Les blogs culinaires se multiplient chaque jour, la photographie devient un véhicule quotidien nécessaire. Depuis les appareils photos numériques, l’accès à l’image est plus facile et moins onéreux qu’en argentique. La culture de l’image et  la technique ne sont pas forcément acquis pour autant. Mes ateliers photographiques proposent une façon d’y remédier et surtout ouvrir le regard.

Je vais à Soissons ce week-end pour le Salon du blog culinaire animer quatre ateliers sur les deux jours. Quarante blogueurs, blogueuses seront présents à ces ateliers pour étudier la photographie culinaire. Je vais découvrir à mon tour  une centaine de personnes qui feront des démonstrations de leurs savoirs faire en cuisine. Ce sera l’occasion de déguster leurs propositions entre mes ateliers ! Damien, chef de l’Ecole Hôtelière de Soissons, organise ce salon avec une très grande efficacité. La semaine prochaine, je vous proposerai un reportage de cet évènement en photographies.

Dans le cadre de mon exposition « A pleines mains » à la Galerie de la Fraîch’attitude, je souhaite vous inviter à son finissage qui aura lieu le jeudi 19 novembre 2009 à partir de 18h jusqu’à 22h autour d’un bon verre de Beaujolais nouveau !
A cette occasion, Beena Paradin et moi-même signerons notre ouvrage, Inde, intime et gourmande (Ed. Minerva).
Je serai heureuse de vous voir pour partager ce moment.

Il reste quelques places pour les deux ateliers photographiques de la Fraîch’attitude. Le premier sera à 12h et le deuxième à 15h, le samedi 7 novembre. En association avec mon exposition A pleines mains, séquences culinaires et dans le cadre du Festival international de la photographie culinaire, je vous invite dans ce lieu, à une initiation photographique ainsi qu’à une base théorique pour devenir autonome. Emmenez vos appareils photo et un élément qui vous parait difficile à photographier, nous nous en servirons comme exercice pratique.

Galerie Fraîch’attitude, réservation en ligne sur leur site

60, rue du Faubourg Poissonnière 75010 Paris
Tél : 01 49 49 15 15

L’atelier du 13 novembre est complet. Je propose une autre date sur le même thème la photographie culinaire : le 4 décembre. En novembre, j’interviendrai dans deux endroits différents. Je vais sortir de mon atelier pour aller à la Fraîch’attitude, le 7 novembre et au Salon du blog culinaire les 21/22 novembre. Je crée des ateliers en vue des demandes pour être au plus près des besoins actuels.

© isabelle Rozenbaum