Mon premier pays est le Sénégal. Je suis à Dakar et dans sa région pour trouver les modes, les traitements et l’utilisation du lait en Afrique noire. En 2002, j’avais réalisé le livre « Sénégal, la cuisine de ma mère » (Edition Minerva) avec la famille de Youssou N’Dour à Dakar. Elle m’avait fait connaître cette ville dans tous ses recoins et ses uses et coutumes culinaires. J’y retrouve ces plaisirs des odeurs ambiantes, des effluves de cuisines de rues, des bruits incessants des milliers de voitures, des marchés pleins à craquer de tissus, de fruits et légumes, de poissons et de viandes étalés à l’infini.

Le lait est mon centre d’intérêt aujourd’hui.

Cumba Diop, journaliste, collabore avec moi, recherche et me guide à la rencontre des diversités laitières (marchés, usines, monastère, transformations du lait, etc). Nous avons été jeudi dans un village Peul pour découvrir le quotidien de la traite des vaches et des chèvres. Avant tout, dès notre arrivée, ils nous ont invité à boire un ataya (thé traditionnel) dans leur maison avec une grande humilité. La mère de Cumba avait discuté très longtemps auparavant pour que je puisse les photographier pendant la traite des animaux. Les africains ont une vraie peur de l’image contrairement aux autres populations comme en Inde. Ils se laissent photographier s’ils sont en confiance, s’ils sentent que leur image ne peut être utilisée n’importe comment. Une conversation peut s’installer si les regards s’échangent, si le langage des différences s’organise sur un mode sans jugement, sans à priori. La photographie peut alors s’intégrer comme une expérience.

« La notion de conversation invite à faire du langage un paysage, à transmuer, le monde des idées que John Cage critique en une filmographie réinventée, en une bande sans fin qui nomadise la pensée. C’est un nouveau dire qui se crée ». Carmen Pardo Salgado, Approche de John Cage, L’écoute oblique.

Samedi, j’ai passé plusieurs heures dans les marchés dakarois à la recherche de marchands traditionnels de lait caillé. Ils sont beaucoup moins nombreux maintenant vu l’essor du lait en brik produit par les fabriques industrielles à base de lait en poudre.

Evolution oblige …

Je voulais laisser des traces de ce voyage en Inde du sud (Kerala), de mon travail de photographe. Hélène, mon assistante, m’a suivi à la caméra pendant la construction du livre « Inde » (Editions Minerva). Elle a cherché à retranscrire une journée en cuisine avec Beena, Padma et toute la famille Paradin. Je voulais montrer avec Hélène l’envers des décors, voir ce qui est caché d’ordinaire. La vidéo montre un vrai moment d’échanges et de confiance.

Le livre « Inde », intime et gourmande (Edition Minerva) que j’ai réalisé avec Padma, Beena Paradin et Laurence Maillet (graphiste) a reçu le Grand prix international du livre de cuisine étrangère. Nous avons reçu ce prix avec une joie immense. Quatre cents personnes étaient présentes au Cent quatre.

Ce fut une soirée très intéressante sur la tendance internationale du livre culinaire. La qualité et la diversité étaient au rendez-vous. La passion et l’oeuvre de la famille Cointreau, depuis des années, font déplacer chaque année des centaines de professionels de tous pays sur la gastronomie, le vin, la tradition culinaire pour faire un bilan primé. C’est l’occasion de rencontrer de nouveaux réseaux professionnels également. D’ailleurs j’ai eu l’occasion de revoir Michel Blanc que j’ai connu à Chateauneuf du pape lors d’une vidéo avec Thierry Desseauve, il y a un an. Il m’a fait déguster toute la soirée des vins sublimes. Je suis rentrée un peu pompette mais heureuse !

Le Cent Quatre
104 rue d’Aubervilliers
75019 Paris

A chaque fête de famille, ma grand mère maternelle le cuisinait. C’était le moment de ma gourmandise. Pour retrouver le goût le plus proche du gâteau au fromage d’enfance,  j’ai expérimenté des versions différentes de recettes afin de trouver la mienne. Je mettais trop de raisins ou trop de rhum, pas assez cuit, etc.  Maintenant, j’ai trouvé le goût quasi exact.  Six tentatives ont été nécessaires pour obtenir le goût d’antan, la consistance épaisse du gâteau au fromage polonais.

Le temps n’existe pas face à l’enjeu. Chaque bouchée est une image de ces repas, une odeur, une ambiance sonore.

Ingrédients pour 6 personnes,

Préparation : dix minutes pour la pâte, vingt-cinq minutes pour la garniture.

Ingrédients pour la pâte :
150 g de beurre salé mou
80 g de sucre glace
2 sachets de sucre vanillé
2/3 cuillères à soupe d’eau
2 jaune d’œufs battus
30 g de poudre d’amandes
250 g de farine

La pâte sucrée :
Dans une jatte, mélangez le beurre, le sucre glace, le sucre vanillé, l’eau, les jaunes d’œufs et la poudre d’amandes. Incorporez la farine et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laissez reposer une heure au réfrigérateur.

Ingrédients pour la garniture :
1kg de fromage blanc épais que l’on trouve dans les épiceries orientales et turques à 40 % (Baktat, photo ci dessous)

1 yaourt nature à 40%
100 g de beurre salé + pour le moule
140 g de sucre semoule
4 œufs
2/3 cuillères à soupe de farine
2 sachets de sucre vanillé
100 g de raisins de Corinthe
Rhum pour les raisins ( faire tremper les raisins une demie heure avant)
Jus de deux citrons

Préchauffez le four à 180°C.

La garniture :

Faire fondre le beurre dans une casserole à feu très doux. Cassez les œufs et séparez les jaunes des blancs. Versez le sucre et la farine sur les jaunes et mélangez. Battez les blancs en neige et incorporez délicatement au mélange à base de jaune d’œufs. Ajoutez enfin le beurre fondu et remuez.
Dans une jatte, mélangez le fromage blanc et le yaourt, les raisins secs qui auront trempés une demie heure dans le rhum. Ne pas mettre le rhum dans la jatte qui aura servi aux raisins car le gâteau serait trop alcoolisé et le goût du rhum emporterait sur la douceur du fromage blanc. Ajoutez le jus de citron et remuez. Versez sur la préparation précédente et remuez.
Beurrez un plat (haut, ovale ou rectangulaire). Versez dans le moule toute la préparation.
Portez la température du four à 150 °C.
Faire cuire 1 h45 à 2 h au four.
Faire attention que le gâteau ne colore pas trop sur le dessus. Mettre du papier alu pour le protéger pendant la dernière demie heure.

Laissez le refroidir à température ambiante. Le déguster froid.

© Isabelle Rozenbaum

© isabelle rozenbaum

En 2010, avons-nous encore besoin de (nous) raconter des histoires ?

© isabelle rozenbaum

trois saucisses entamées ∖ deux bouts de beurre ∖ œufs brouillés ∖ couverts posés sur la gauche ∖ lumière contrastée ∖ assiette à moitié pleine ∖ photo presque floue ∖

atelier photographique culinaire ∖ analyse ∖ vingt-cinq photos ∖ un thème ∖ le « gras » ∖ six personnes ∖ critiques ∖ perceptions ∖ sensations ∖ discussions ∖

La photo inspire un malaise.

Ils disent qu’elle est ratée, qu’elle est mal cadrée, bonne à jeter, rejetée.

ILS VEULENT EN SAVOIR PLUS.

Ils insistent. Ils cherchent à comprendre. Ils se liguent pour dire combien ces saucisses sont répugnantes. Le ton monte. Qui a bien pu faire cette satanée photo ?

Je me suis dénoncée.

exposer pour faire parler ∖ parler du contexte ∖ du hors champ ∖ apprendre à voir à travers les objets ∖ imaginer ∖ s’attarder ∖ vécu personnel ∖ donner un sens à l’expérience ∖ une consistance ∖ une forme ∖

juin 2006 ∖ 13h ∖ cantine ∖ Auschwitz ∖ Pologne ∖ lieu de mémoire

Ils disent qu’ils sentaient bien ce trouble dans l’assiette.

ILS NE VEULENT PLUS SAVOIR.

saucisses entamées ∖ goûts de dégoûts ∖ cendres présentes ∖ conscience collective ∖ vomissements ∖ photographie ∖ matières triturées ∖ rappels de nos peurs ∖ rebondissements des chairs ∖ voix présentes ∖

JE VOULAIS SAVOIR.

VOYAGE.

famille disséminée ∖ Europe de l’Est ∖ étoile ∖ déportation ∖ extermination ∖ marche sur les rails de train ∖ Birkenau ∖ voyage essentiel pour retrouver vie ∖ marche ∖ marécages ∖ marche ∖ traces d’anciens fours  ∖ soleil ∖ chants d’oiseaux ∖ barbelés ∖ marche ∖ troubles ∖ mémoire du lieu ∖ pause déjeuner ∖ pas faim ∖

trois saucisses entamées ∖ deux bouts de beurre ∖ œufs brouillés ∖ silence ∖…

Isabelle Rozenbaum

Ce billet a été publié dans le cadre des « Vases communicants » sur le site Pendantleweekend.