Mon gâteau d’enfance : le gâteau au fromage de ma grand mère Ruchla

A chaque fête de famille, ma grand mère maternelle le cuisinait. C’était le moment de ma gourmandise. Pour retrouver le goût le plus proche du gâteau au fromage d’enfance,  j’ai expérimenté des versions différentes de recettes afin de trouver la mienne. Je mettais trop de raisins ou trop de rhum, pas assez cuit, etc.  Maintenant, j’ai trouvé le goût quasi exact.  Six tentatives ont été nécessaires pour obtenir le goût d’antan, la consistance épaisse du gâteau au fromage polonais.

Le temps n’existe pas face à l’enjeu. Chaque bouchée est une image de ces repas, une odeur, une ambiance sonore.

Ingrédients pour 6 personnes,

Préparation : dix minutes pour la pâte, vingt-cinq minutes pour la garniture.

Ingrédients pour la pâte :
150 g de beurre salé mou
80 g de sucre glace
2 sachets de sucre vanillé
2/3 cuillères à soupe d’eau
2 jaune d’œufs battus
30 g de poudre d’amandes
250 g de farine

La pâte sucrée :
Dans une jatte, mélangez le beurre, le sucre glace, le sucre vanillé, l’eau, les jaunes d’œufs et la poudre d’amandes. Incorporez la farine et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laissez reposer une heure au réfrigérateur.

Ingrédients pour la garniture :
1kg de fromage blanc épais que l’on trouve dans les épiceries orientales et turques à 40 % (Baktat, photo ci dessous)

1 yaourt nature à 40%
100 g de beurre salé + pour le moule
140 g de sucre semoule
4 œufs
2/3 cuillères à soupe de farine
2 sachets de sucre vanillé
100 g de raisins de Corinthe
Rhum pour les raisins ( faire tremper les raisins une demie heure avant)
Jus de deux citrons

Préchauffez le four à 180°C.

La garniture :

Faire fondre le beurre dans une casserole à feu très doux. Cassez les œufs et séparez les jaunes des blancs. Versez le sucre et la farine sur les jaunes et mélangez. Battez les blancs en neige et incorporez délicatement au mélange à base de jaune d’œufs. Ajoutez enfin le beurre fondu et remuez.
Dans une jatte, mélangez le fromage blanc et le yaourt, les raisins secs qui auront trempés une demie heure dans le rhum. Ne pas mettre le rhum dans la jatte qui aura servi aux raisins car le gâteau serait trop alcoolisé et le goût du rhum emporterait sur la douceur du fromage blanc. Ajoutez le jus de citron et remuez. Versez sur la préparation précédente et remuez.
Beurrez un plat (haut, ovale ou rectangulaire). Versez dans le moule toute la préparation.
Portez la température du four à 150 °C.
Faire cuire 1 h45 à 2 h au four.
Faire attention que le gâteau ne colore pas trop sur le dessus. Mettre du papier alu pour le protéger pendant la dernière demie heure.

Laissez le refroidir à température ambiante. Le déguster froid.

© Isabelle Rozenbaum

trois saucisses entamées ∖ deux bouts de beurre ∖ œufs brouillés ∖ couverts posés sur la gauche ∖ lumière contrastée ∖ assiette à moitié pleine ∖ photo presque floue ∖

atelier photographique culinaire ∖ analyse ∖ vingt-cinq photos ∖ un thème ∖ le « gras » ∖ six personnes ∖ critiques ∖ perceptions ∖ sensations ∖ discussions ∖

La photo inspire un malaise.

Ils disent qu’elle est ratée, qu’elle est mal cadrée, bonne à jeter, rejetée.

ILS VEULENT EN SAVOIR PLUS.

Ils insistent. Ils cherchent à comprendre. Ils se liguent pour dire combien ces saucisses sont répugnantes. Le ton monte. Qui a bien pu faire cette satanée photo ?

Je me suis dénoncée.

exposer pour faire parler ∖ parler du contexte ∖ du hors champ ∖ apprendre à voir à travers les objets ∖ imaginer ∖ s’attarder ∖ vécu personnel ∖ donner un sens à l’expérience ∖ une consistance ∖ une forme ∖

juin 2006 ∖ 13h ∖ cantine ∖ Auschwitz ∖ Pologne ∖ lieu de mémoire

Ils disent qu’ils sentaient bien ce trouble dans l’assiette.

ILS NE VEULENT PLUS SAVOIR.

saucisses entamées ∖ goûts de dégoûts ∖ cendres présentes ∖ conscience collective ∖ vomissements ∖ photographie ∖ matières triturées ∖ rappels de nos peurs ∖ rebondissements des chairs ∖ voix présentes ∖

JE VOULAIS SAVOIR.

VOYAGE.

famille disséminée ∖ Europe de l’Est ∖ étoile ∖ déportation ∖ extermination ∖ marche sur les rails de train ∖ Birkenau ∖ voyage essentiel pour retrouver vie ∖ marche ∖ marécages ∖ marche ∖ traces d’anciens fours  ∖ soleil ∖ chants d’oiseaux ∖ barbelés ∖ marche ∖ troubles ∖ mémoire du lieu ∖ pause déjeuner ∖ pas faim ∖

trois saucisses entamées ∖ deux bouts de beurre ∖ œufs brouillés ∖ silence ∖…

Isabelle Rozenbaum

Ce billet a été publié dans le cadre des « Vases communicants » sur le site Pendantleweekend.

Je commence cette nouvelle année par un échange : je propose un texte illustré d’Hélène Clemente et le mien sera sur son blog Pendant le week end dans la rubrique des vases communicants.

© Ville de Dunkerque

«  Il était sorti de la ville au point du jour pour se rendre à l’orée des dunes, emportant avec lui une loupe qu’il avait fait construire sur ses spécifications par un lunetier de Bruges ».

J’en mange littéralement les mots.
1 litre de lait, 350 g de pain rassis, 4 œufs, 200 g de sucre, 2 sachets de sucre vanillé, 100 g de raisins secs, un verre de rhum.

« Vers midi, il s’endormit couché à plat ventre dans un creux du sable… »

Je n’en fais pourtant pas recette,
Faire gonfler les raisins secs la veille dans le rhum. Emietter le pain rassis dans le lait sucré. Laisser tremper au moins 4 heures. Écraser ce mélange à la pointe d’une fourchette jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

« En moins d’un instant, avant même que sa vision pût se formuler en pensée, il reconnut que ce qu’il voyait n’était autre que son œil reflété et grossi par la loupe… »

de cette mémoire des mets que l’on sert aux enfants,
Ajouter délicatement les œufs, le rhum, les raisins et la cannelle…

« Un projet plus hardi l’occupa quelque temps, celui d’un Liber Singularis, où il eût minutieusement consigné tout ce qu’il savait d’un homme, qui était soi-même… »

vive comme une veillée de Carême.
Beurrer un plat et y verser la pâte.

« Du monde des idées, il rentrait dans le monde plus opaque de la substance contenue et délimitée par la forme ».

Regardez-les s’approcher, fantômes surgissant du passé,
Préchauffer le four 10 minutes à 150° maximum, enfournez le plat et laissez cuire au moins 1 heure.

« Savez-vous que Sigismond Fuggers, mon parent de Cologne, a été, dit-on mortellement blessé dans une bataille au pays des Incas ? Cet homme, dit-on, avait cent captives, cents corps de cuivre rouge avec diverses incrustations de corail et des cheveux huilés qui sentaient les épices. »

portés, déportés de la Route des Épices…
Le gâteau est cuit lorsque la lame d’un couteau pointu et planté ressort bien sèche.

Le podingue ne se démoule pas.

Les extraits de la vie de Zénon
L’ensemble des citations entre parenthèses est extrait du roman de Marguerite Yourcenar, L’Oeuvre au Noir, Paris, Gallimard, 1968, coll. NRF.

Hélène Clemente et Pierre Cohen-Hadria co-animent le blog pendantleweekend.net,  en complément de leurs pratiques professionnelles respectives : elle a récemment rejoint l’équipe de la librairie indépendante “Dialogues” en charge du développement de projets numériques (après avoir été chargée de mission au Syndicat de la librairie française, diffuseur d’éditeurs d’art contemporain, photographie et d’architecture, et développe enfin un goût singulier pour le livre objet ou livre d’artiste); il est sociologue (indépendant) du champ des publics de la culture et des pratiques culturelles (notamment, la lecture, la visite des musées et de divers autres lieux de divulgation du savoir, ainsi que les différents usages du numérique).

Ensemble, ils créent en 2007 mélico, le site dédié à la mémoire de la librairie contemporaine.

Conçu à l’origine  pour diffuser les carnets de terrain des rédacteurs de mélico, le blog pendantleweekend est sorti de son lit pour glisser doucement vers la fiction. Certains y voient un chantier à ciel ouvert, quand il porte son observation du côté de l’histoire des techniques « vue par »; d’autres y trouvent des comptes rendus méthodologiques de travaux en cours ou des billets d’humeur, des analyses de lecture, ou d’autres plaisirs (comme le cinéma, la radio ou la photographie) ; enfin ce blog collaboratif est ouvert aux auteurs, artistes et autres personnes de tous horizons qui désireraient, par cette entrée, exposer des points de vue numériques personnels, multi ou monomédias.

Les vases communicants 1er janvier 2010
Le premier vendredi du mois, chacun écrit sur le blog d’un autre, à charge à chacun de préparer les mariages, les échanges, les invitations. Circulation horizontale pour produire des liens autrement… Ne pas écrire pour, mais écrire

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En faisant la recette du gefilte fish (carpe farcie), des souvenirs d’enfance familiaux me reviennent à chaque fois. Je me revois chez mes grands parents et toute ma famille dans une ambiance très particulière. La langue dominante chez eux était le yiddish, langue que les grands utilisaient pour échanger des secrets (je le croyais). Mes yeux d’enfant voyaient avec attention cet autre monde qui n’existe plus aujourd’hui. Cette langue me berce encore aujourd’hui quand je rencontre certaines personnes qui la parlent ou si j’écoute des chants. Mon fils reprend le flambeau, il joue dans un groupe qu’il a fondé avec Noémi, Blik, qui propose des chants yiddish et russes (sur leur site, vous pouvez écouter trois morceaux superbes). J’ai des souvenirs d’odeurs, du goût du gefilte fish de ma grand mère, un peu fort surtout avec le raifort à la betterave qui me remontait jusqu’au nez. J’aimais entendre le bruit des matzos qui se brisaient mettant plein de miettes sur la nappe toute blanche. Les repas étaient toujours identiques chaque année pour Pessah (Pâques), tradition oblige. Maintenant, j’organise à mon tour avec ma famille, certains repas de fêtes. Depuis deux ans, je réactualise cette recette pour qu’elle soit la plus proche de ce souvenir gustatif d’un temps révolu et peut être pour qu’elle devienne une transmission familiale.

Recette détaillée sur mon blog du gefilte fish, année 2008, gefilte fish année 2009, améliorée chaque année en finesse !.

Sonia Ezgulian, auteur de nombreux ouvrages, m’a proposé d’éditer ma version du gefilte fish dans son livre qu’elle était en train de finaliser. Elle l’a trouvé sur mon blog en faisant des recherches de mots clés, tout simplement, l’a choisie pour sa précision et sa clarté. Son livre, Cuisinière juive (Editions Bachès), est le résultat de recherches et de partages de savoir-faire avec plusieurs femmes comme Simone, Fania, Annie, Nicole, Aline, Nèche, Hélène et moi-même.

Il y a deux semaines, j’ai expérimenté la version du gâteau au fromage de Simone page 18 du livre. Il faut savoir que c’est le goût de mon gâteau d’enfance de ma grand-mère maternelle Rushla. Pour le retrouver, c’est extrêmement difficile. J’ai commencé du bout des doigts, presque suspicieuse. Au final, sa recette se révèle très approchante du gâteau de ma mémé. J’étais très agréablement surprise par sa proposition. Les proportions sont bonnes et je choisis le fromage blanc turc à 40% avec  un goût peu caillé, je ne mets pas de levure comme indiqué. Dans le livre, il y a peu de photos mais pour une fois, les recettes me font voyager, m’évoquent un tas de choses, elles me donnent l’eau à la bouche.

Je remercie Sonia Ezgulian, Simone et Stéphane Bachès qui me chuchotent à l’oreille mes souvenirs d’enfance…

De plus, en novembre 2009, j’ai participé au Festival internationnal de la photographie culinaire. J’ai proposé trois photos inédites pour cette occasion. J’ai travaillé ces images jusqu’à extraire leur dernier jus, les dernières forces de cette vie passée. Les gris ont disparu, il ne reste plus que les contrastes épurés et affirmés…

© Isabelle Rozenbaum

Je viens de faire des photos de recettes de Guy Martin pour la société Entremont. La société lance un nouveau produit (voir les recettes) Cuisine et Tartine et offre un cours d’une heure à l’Atelier Guy Martin. La date sera le 19 mai de 20h à 21h. Inscrivez-vous très vite : http://www.entremont.fr/jeu-du-frigo/

J’ai déjà collaboré avec Guy Martin sur cinq livres culinaires : Editions du Chêne et le Seuil, C’est le sud – Fromages – Légumes – Recettes gourmandes – Quotidiens gourmands -

Je vous propose une version réactualisée de ma recette du gefilte fish que je viens de réaliser avec des amis pour les fêtes de Pessah de mercredi prochain 8 avril (Pâques).

Nous étions trois en cuisine comme l’année dernière pour préparer le gefilte fish. Nous sommes partis d’abord dimanche matin au marché de la place des fêtes pour avoir la meilleure qualité de poisson mais il n’avait pas de carpe. L’ambiance de ce marché est extraordinaire, j’adore m’arrêter boire un café dans l’ambiance nonchalante et bruyante du dimanche midi. De retour et d »attaque, je me suis mise à éplucher les carottes, Domenico au lavage du poisson et Linda à l’organisation. Il faut du temps pour faire le guefilte fish, on discute toujours pour améliorer la technique et les proportions des ingrédients de l’année passée.

En faisant cette recette, des souvenirs d’enfance familiaux me reviennent à chaque fois. Je me revois chez mes grands parents et toute ma famille dans une ambiance très particulière. La langue dominante ce jour là était le yiddish, langue que les grands utilisaient pour s’échanger des secrets (je le croyais). Mes yeux d’enfant voyaient avec attention cet autre monde qui n’existe plus aujourd’hui. Cette langue me berce encore aujourd’hui quand je rencontre certaines personnes parler ou si j’écoute des chants. J’ai des souvenirs d’odeurs, de ce goût du gefilte fish de ma grand mère, un peu fort surtout avec le raifort à la betterave qui me remontait jusqu’au nez.

J’aimais entendre le bruit des matzos qui se brisaient mettant plein de miettes sur la nappe toute blanche. Les repas étaient toujours identiques chaque année pour Pessah, tradition oblige. Maintenant, j’organise à mon tour avec des membres de ma famille les repas de fêtes importantes pour moi.

Recette pour 8 personnes
Temps de préparation du gefilte fish : une après midi à plusieurs et de bonnes histoires à raconter !

Préparation du bouillon (40mn):
Acheter du colin et/ou de la carpe, 3 kg (poissons entiers avec têtes). Tirer les filets sans la peau. Garder la tête, les arêtes, la peau.
Nettoyer bien les arêtes (pour la gelée) et la tête pour enlever le sang qui gâcherait le bouillon.
Dans un premier temps, faire le bouillon (fumet) qui servira à faire cuire les boulettes : mettre les arêtes, la peau, la tête dans une grande casserole, le tout bien ficelé. Ajouter : 2 gros oignons, 2 poireaux, une branche de céleri, 7/8 grosses carottes, sel, poivre noir en grains et 4 morceaux de sucre.
Couvrir d’eau, faire cuire à feu moyen une heure. Quand les carottes sont cuites, enlever les et réserver les, elles serviront plus tard.
Goûter le bouillon après une bonne heure de cuisson.
Enlever les arêtes, la tête etc et passer le bouillon au tamis pour enlever les matières en suspension.
Remettre le bouillon sur le feu et laisser frémir.

Préparation des boulettes (30 mn):
Dans un grand bol, mettre la chair du poisson que vous avez haché à la main ou au hachoir électrique (pas au mixer), les 4 oignons émincés fins ou bien passés au hachoir (pas au mixer), les 8 jaunes d’œufs et les blancs montés en neige, le sel (1 c à soupe), le poivre blanc (1 c à soupe) et le sucre selon votre goût (2/3 c à soupe de sucre).
Mélanger le tout à la fourchette ou à la main puis à la main comme si c’était du pain ou un gâteau. Quand le mélange est bien homogène et bien épaissi, à ce moment, ajouter la farine de pain azyme pour finir d’épaissir si besoin (tout l’art consiste à mettre le moins possible de farine pour avoir des boulettes bien tendres).
Quand vous aurez un mélange suffisamment consistant, faire vos boulettes mais elles doivent être bien molles mais se tenir quand même !.
Chaque boulette doit faire entre 150 et 200 g.

Cuisson des boulettes (1 h à 2 h) :
A l’aide d’une écumoire, poser délicatement vos boulettes dans le bouillon frémissant et cuire 20 à 35 minutes.
Enlever les boulettes et les mettre à refroidir sur une assiette.
Continuer à faire bouillir le bouillon pour le faire réduire de moitié.
Mettre le bouillon à part, il vous donnera une magnifique gelée.
Mettre les boulettes au frigo une fois refroidies.

Pour servir :
Sortir les boulettes du frigo 1 heure avant, et au dernier moment garnir votre boulette avec quelques rondelles des carottes du bouillon et par-dessus une bonne cuillère du bouillon qui sort du frigo et qui a pris en gelée.
Servir accompagné de raifort rouge.

Aujourd’hui, dimanche, avec Linda, Domenico et Ian, des amis, nous avons concrétisé l’envie soudaine de faire une recette qui nous tenait à coeur : le gefilte fish (carpe farcie). Il faut dire que c’est une recette ashkénaze qui est cuisinée pour les fêtes de la Pâque juive, Pessah. J’ai des souvenirs d’enfance, ce goût très particulier de la carpe farcie, un peu fort pour un palais non-initié. Aujourd’hui, la carpe est difficile a trouver mais pendant les fêtes, certains poissonniers en vendent. Elle est souvent remplacée alors par du colin ou du brochet. Je me souviens des tablées familiales annuelles où le gefilte fish régnait sur la table teintée d’ambiance yiddish. Le gefilte fish n’est pas encore ma madeleine de Proust !

Je me suis arrêtée devant ces bijoux étranges et solitaires que sont les yeux du colin (nous devons les enlever pour le bouillon).

Recette pour 6 personnes :
Acheter une carpe ou/et un colin de 1,5 kg. Tirer les filets sans la peau. Garder la tête les arêtes et la peau. Bien nettoyer les arêtes, la tête et la peau pour enlever le sang qui gâcherait le bouillon.
Dans un premier temps, faire le bouillon (fumet) qui servira à faire cuire les boulettes : mettre les arêtes, la tête et les peaux dans une grande casserole. Ajouter : 1 gros oignon, 1 poireau, une branche de céleri, 4 grosses carottes, sel, poivre et 4 morceaux de sucre.
Couvrir d’eau, faire cuire à feu moyen. Quand les carottes sont cuites retirer du feu. Enlever les carottes et les réserver elles serviront plus tard. Jeter les arêtes, la tête etc et passer le bouillon au tamis pour enlever les matières en suspension.
Remettre le bouillon sur le feu et laisser frémir.
Préparation des boulettes :
Avec les filets de poisson, préparer les boulettes. Vous pouvez aussi ajouter un poisson de rivière ( colin, tanche, brème, brochet, sandre ou même du saumon comme cela se fait sur la côte Ouest de E.U.).
Il vous faut aussi : 2 gros oignons que vous émincez et blanchissez à la poêle , 4 oeufs, chapelure, sel, poivre, sucre en poudre. Dans un grand bol, mettre la chair du poisson que vous avez haché à la main ou au hachoir électrique (pas au mixer), les oignons émincés fins ou bien passés au hachoir (pas au mixer), les 4 œufs entiers, le sel, le poivre et le sucre selon votre goût, à peu près 1 ou 2 cuillères à soupe de sucre en poudre.
Mélanger tout ça à la fourchette puis à la main comme si c’était du pain ou un gâteau. Quand le mélange est bien homogène et bien épaissi, à ce moment, ajouter la chapelure (ou la farine de pain azyme pendant Pessah) pour finir d’épaissir.
Tout l’art consiste à mettre le moins possible de chapelure pour avoir des boulettes bien tendres.
Et quand vous avez un mélange suffisamment consistant, faire vos boulettes mais elles doivent être bien molles mais se tenir quand même.
Chaque boulette doit faire entre 150 et 200 g.
A l’aide d’une écumoire, poser délicatement vos boulettes dans le bouillon frémissant et cuire 15 ou 20 minutes. Enlever les boulettes et les mettre à refroidir sur une assiette.
Continuer à faire bouillir le bouillon pour le faire réduire de moitié.
Mettre tout au frigo, le bouillon à part.
Votre bouillon vous donnera une magnifique gelée.
Pour servir :
Sortir les boulettes du frigo 1 heure avant, et au dernier moment garnir votre boulette avec quelques rondelles des carottes du bouillon et par-dessus une bonne cuillère du bouillon qui sort du frigo et qui a pris en gelée.
Servir accompagné de raifort rouge.